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Settembre, tempo di vendemmia !

Venendo in Romagna, il viaggiatore sa di essere giunto a destinazione quando, fermatosi per dissetarsi e chiedendo un bicchiere d’acqua, gli viene invece servito un buon vino!
In questa nostra terra benedetta per mille e una ragione, nella fascia tra alta collina e pianura, grazie alla varietà dei terreni e alla loro favorevole posizione, da tempo immemorabile si coltivano in particolare cinque vitigni.

Tre di questi, l’Albana, il Pagadebit e la Cagnina, sono tipici del territorio compreso tra Cesena e Forlì, mentre il Sangiovese e il Trebbiano sono coltivati anche su gran parte del territorio nazionale.

In questo incontro con la cucina tipica e tradizionale Cesenate vorrei tuttavia raccontarvi di due prodotti particolari della nostra tavola, ottenuti dal mosto d’uva e preparati,quindi, proprio in questo periodo: la Sapa (o Saba) e il  Savor.

La Sapa è niente altro che mosto d’uva bianca o nera filtrato e poi bollito per circa una decina di ore in un capace pentolone di rame.

Per evitare che il fondo, durante la lunga cottura, possa bruciare, oltre al frequente mescolare con un mestolo di legno, si usa aggiungere un certo quantitativo di noci con ancora il loro guscio che, rotolandosi nel loro lento sobbollire, mantengono il liquido in continuo movimento.

Era abitudine preparare la Sapa di notte, per evitare l’accorrere di api e vespe golose di questo prodotto alt

amente zuccherino.

Addensato il mosto fino ad ottenere uno sciroppo denso e scuro, lo si versa in contenitori di vetro (un tempo erano invece capaci orci di terracotta a bocca larga), per poi riporlo al fresco delle cantine, dove si conserva anche per molti anni.

Tanto ancora potrei raccontarvi di questo nostro prodotto veramente unico (le sue origini, il suo valore come alimento o la sua efficacia nella farmacopea popolare ad esempio), ma ancor più mi preme spiegare di come era ed è utilizzato nella cucina romagnola a Cesena.

Considerato soprattutto un dolcificante, viene usato anche come ingrediente in altre preparazioni alimentari, dall’aceto balsamico alle granite, dai sorbetti ai ripieni per dolci vari, dall’ essere condimento per legumi e castagne a insaporitore per pane, polenta e formaggi, fino ad essere ingrediente di base per il famoso e saporitissimo Savor romagnolo (in italiano, appunto, “il sapore”).

Quest'ultimo, il Savor, viene considerato come una rustica marmellata contadina, quasi una mostarda, comunque una preparazione dolce che unisce le tante proprietà della Sapa a quelle della frutta, sia fresca di stagione sia quella secca preparata e conservata a parte durante la primavera e l’estate.

Va ricordato che ogni famiglia un tempo aveva la propria speciale ricetta, che si diversificava dalle altre per la tipologia e la quantità della frutta usata.

Si prepara il Savor aggiungendo alla Sapa mele e pere cotogne, poi via via qualsiasi tipo di altra frutta fresca a disposizione, per utilizzare infine le varie tipologie di frutta secca o candita conservata, comprese le bucce di meloni e cocomeri consumati nel pieno dell’estate e lasciate a seccare sotto il forte sole estivo.

La cottura, nel grande e caratteristico paiolo di rame, è lunga e lenta, con frequenti rimescolamenti e con grande attenzione per non disfare i singoli pezzi di frutta tagliata a grossi dadoni.

Raggiunta la consistenza voluta (ci si comporta come per una normale marmellata), si versa nei vasetti di vetro da capovolgere per ottenere il sotto vuoto e si lascia raffreddare.

Il Savor è buono con tutto, dal pane alle crostate, dai biscotti farciti alle carni lessate ma, a mio avviso, la sua “morte” naturale è sicuramente come accompagnamento ai nostri profumati formaggi locali,  accompagnando poi il tutto con un ottimo bicchiere di vino delle colline cesenati .

La produzione di queste nostre specialità oggi è ormai abbastanza limitata, ma fortunatamente esistono e fioriscono piccole aziende locali che propongono la loro vendita, magari direttamente durante le tante sagre di paese.

A tutti voi, quindi, auguro un buon assaggio di Sapa e di Savor!

Un saluto dalla mia cucina

Lilli Cappelletti